Ortaggio del Mediterraneo appartenente alla famiglia delle composite, il carciofo è una pianta erbacea perenne. Amato da Caterina de’ Medici – che lo introdusse dall’Italia in Francia – e da Luigi XIV, in realtà, le sue doti erano già ben note allo storico greco Teofrasto.
L’origine antica di questa pianta è dimostrata dalla sua etimologia: il nome viene dall’arabo al-kharshûf, la cui radice si ritrova in tutte le lingue indoeuropee. La pianta era nota come Cynara scolymus ed era apprezzata sin dai tempi dei Romani, tanto che ne troviamo traccia nella “Historia Naturalis” di Plinio e nel “De Rustica” di Columella. Il suo progenitore selvatico, Cynara cardunculus, era già coltivato in Sicilia nel I secolo. Per i nostri avi Greci e Romani la pianta vantava persino virtù afrodisiache: la chiamavano Cynara perché, secondo una leggenda, questo era il nome di una giovane donna sedotta da Giove e poi trasformata in carciofo. In Italia troviamo tracce della sua coltivazione nel napoletano e poi in Toscana nel XV secolo. Il Rinascimento celebra questo ortaggio in diversi quadri: da “L’ortolana” di Vincenzo Campi a “L’estate” e ”Vertumnus” di Arcimboldo. Si diffuse in Francia grazie a Caterina de’ Medici e poi in Inghilterra, dove fu introdotto dagli Olandesi: nel 1530 i carciofi erano coltivati anche nel Newhall, nell’orto del temibile Re Enrico VIII. Con la colonizzazione del nuovo continente nel XVIII secolonsi diffuse anche in California – oggi maggior produttrice negli Stati Uniti – e in Louisiana.
Indice
L’acquisto
Al momento dell’acquisto, i carciofi non devono presentare macchie, i migliori sono quelli piccoli con le punte chiuse. Il gambo deve essere duro, non deve avere parti ingiallite o morbide. Se è lungo con le foglie ancora attaccate, è sempre bene accertarsi che siano fresche. Se li acquistate freschi con gambo lungo, vanno conservati immersi nell’acqua come fossero dei fiori. Se invece, intendete conservarli in frigo, dovete privarli delle foglie e del gambo, lavarli, asciugarli e riporli in un contenitore ermetico per garantire un conservazione di circa sei giorni.
Coltivazione
Avviene tra Marzo e Aprile ed è destinata al commercio per il consumo fresco. Una parte minore va all’industria conserviera e dei surgelati. In Italia meridionale si pratica una tecnica che consiste nel forzare il risveglio delle gemme in estate ed è possibile – con una notevole irrigazione – anticipare la raccolta all’inizio dell’autunno. Il carciofo è diffuso in Italia, Spagna, Francia e richiede un clima mite e umido. Il suo normale ciclo di riproduzione nel bacino mediterraneo è autunno-primaverile. Nelle zone fredde, invece, ha una produzione primaverile-estiva. Richiede molta acqua, terreni profondi di medio impasto e buona struttura. Resiste a temperature rigide fino a 0°, ma se si scende a temperature inferiori, vengono danneggiate infiorescenze e foglie. Esistono diverse varietà di carciofo: a differenziarle sono la presenza o meno delle spine e il colore che va dal verde tendente al grigio e al violetto. Le specie più diffuse sono tre: gli spinosi Verdi della Liguria e di Palermo, i Violetti di Toscana e, fra in non spinosi, le Mammole romane.
Come consumare i carciofi
I carciofi sono un ortaggio che richiede alcune attenzioni particolari per essere conservato in modo corretto. Ecco alcuni consigli su come conservare i carciofi.
Conservare in frigorifero: I carciofi vanno conservati nel cassetto inferiore del frigorifero, preferibilmente in una busta di plastica. Assicurati di non lavarli prima di conservarli, poiché l’acqua può causare la muffa. Se i carciofi sono stati già lavati, asciugali bene prima di conservarli in frigorifero.
Utilizzare entro 3-4 giorni: I carciofi freschi dovrebbero essere consumati entro 3-4 giorni dalla raccolta o dall’acquisto. Dopo questo periodo, possono cominciare a seccarsi e perdere di sapore.
Congelare: Se hai bisogno di conservare i carciofi per periodi più lunghi, puoi congelarli. Taglia i carciofi a spicchi e mettili in un sacchetto per alimenti. Rimuovi l’aria dal sacchetto e sigilla bene. I carciofi congelati possono essere conservati per circa 6 mesi.
Conservare in acqua con limone: Se preferisci conservare i carciofi in acqua, mettili in una ciotola con acqua fredda e aggiungi il succo di un limone. In questo modo, i carciofi non diventeranno neri e resteranno freschi per 1-2 giorni.
Conservare i carciofi cotti: Se hai dei carciofi cotti avanzati, mettili in un contenitore ermetico e conservali in frigorifero per un massimo di tre giorni.
Valore nutritivo e consumo
Le sue virtù sono straordinarie: il carciofo è ricco di ferro, ha un basso apporto calorico ed è un’ottima fonte di sodio, potassio, vitamine A, B1, B2, C. Ma è grazie alla cinarina, il principio attivo dal sapore amaro contenuto nelle foglie, nello stelo e nell’infiorescenza, che il carciofo espleta la sua funzione farmacologica: aumenta il flusso biliare e della diuresi, con azione coleretica. E’, inoltre, un epato-protettore e abbassa la presenza del livello di colesterolo nel sangue, se assunto in dosi appropriate. E’ un sedativo della tosse, riduce la fragilità capillare ed è anche un ottimo alleato della bellezza della pelle: il suo succo ha un’azione bioattivante e il suo decotto contribuisce al miglioramento dell’aspetto cutaneo, grazie all’azione tonica e purificante. In cucina è ampiamente utilizzato per preparare risotti, arricchire frittate e ampio spazio nella cucina romana: è costume mangiarlo crudo, togliendo le foglie più esterne, immergendolo nel pinzimonio. Ottimo anche tagliato a fettine sottili in insalata o fritto alla Giudia. La sua deliziosa e morbida sapidità, che contrasta con l’aspetto “corazzato” di questa pianta, hanno incantato anche il poeta Pablo Neruda che ha dedicato un’ode al carciofo da cui lasciarci incantare, seguendone il consiglio: “spogliamo la delizia e mangiamo la pacifica pasta del suo cuore verde”.
Carciofi alla romana
Ingredienti per 4 persone
– 8 carciofi romani teneri
– prezzemolo freschissimo
– mentuccia
– 2 spicchi d’aglio
– 1 limone
– olio d’oliva
– pepe
– sale
Per prima cosa, pulite i carciofi togliendo le foglie esterne, fino ad arrivare alle foglie più chiare e poi procedete tagliando le punte dure. Tagliate i gambi e lasciando un lunghezza di circa 5-6 centimetri. Per evitare che si scuriscano, immergeteli in una bacinella riempita d’acqua fredda e il succo del limone spremuto. Ora preparate il ripieno: tritate il prezzemolo, la menta, l’aglio ed uniteli al sale, al pepe e a mezzo bicchiere di olio. Aprite i carciofi, batteteli su un piano e farciteli con un po’ del composto di prezzemolo. Salate i carciofi all’esterno, rigirandoli sul palmo della mano, sulla quale avrete messo il sale. Riponete i carciofi capovolti e molto stretti tra loro in un tegame con il bordo alto, così potranno cuocere con il gambo rivolto all’insù. Versate l’olio fino a coprire metà carciofo e tanta acqua da ricoprirli fino al gambo. I carciofi devono essere ben stretti tra di loro, altrimenti la quantità d’olio necessaria aumenterebbe, rovinando la preparazione. Lasciate cuocere a fuoco lento finché tutta l’acqua sarà evaporata.